Wszystko, co musisz wiedzieć o systemie HACCP, procedurach GHP i GMP oraz dokumentacji wymaganej przez Sanepid i Inspekcję Weterynaryjną – w jednym miejscu. Do tego bezpłatna checklista PDF z 40 punktami kontrolnymi.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Obowiązek jego wdrożenia wynika z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
System obowiązuje każdy podmiot, który produkuje, przetwarza, przechowuje, transportuje lub sprzedaje żywność – od restauracji, przez sklep spożywczy i food trucka, po stołówkę szkolną, piekarnię i hurtownię.
Zasady HACCP to: analiza zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP), ustalenie limitów krytycznych, monitorowanie CCP, działania korygujące, weryfikacja systemu i dokumentowanie.
W małej gastronomii najczęściej wyznaczanymi CCP są obróbka termiczna, chłodzenie i przechowywanie w temperaturach kontrolowanych oraz przyjęcie dostaw.
Zanim wdrożysz HACCP, potrzebujesz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). To procedury mycia i dezynfekcji, higieny personelu, kontroli szkodników, jakości wody i gospodarki odpadami.
Brak spójnych procedur GHP/GMP to najczęstsza przyczyna uwag podczas kontroli, nawet gdy księga HACCP formalnie istnieje.
Kontroler sprawdza nie tylko samą księgę, ale przede wszystkim zapisy prowadzone na bieżąco: karty temperatur, harmonogramy mycia, kontrolę dostaw, rejestr działań korygujących i monitoring szkodników.
Dokumentacja musi być dopasowana do realnego procesu w Twoim lokalu – szablon pobrany z internetu bez adaptacji zwykle nie przechodzi kontroli.
Chłodnia 0–4°C, mroźnia poniżej −18°C, obróbka termiczna minimum 75°C w centrum geometrycznym produktu, wydawanie posiłków ciepłych powyżej 63°C – to wartości, które musisz mierzyć i zapisywać.
Każde przekroczenie limitu wymaga wpisu działania korygującego. Puste karty za cały miesiąc są dla kontrolera sygnałem, że system istnieje tylko na papierze.
Przed kontrolą przejdź checklistę: komplet dokumentacji, aktualne orzeczenia sanitarno-epidemiologiczne personelu, zapisy z ostatnich miesięcy, oznakowanie produktów, segregacja stref i informacja o alergenach.
Pobierz naszą bezpłatną checklistę PDF i zaznacz punkty, które masz wdrożone – każdy niezaznaczony to potencjalne uchybienie.
40 punktów kontrolnych podzielonych na 5 obszarów: dokumentacja, zapisy bieżące, personel, lokal i wyposażenie oraz surowce. Wydrukuj i sprawdź gotowość swojej firmy przed kontrolą.
Tak. Obowiązek dotyczy każdego podmiotu działającego na rynku spożywczym, niezależnie od wielkości – także food trucków, kawiarni i punktów mobilnych.
Tak, przepisy tego nie zabraniają. Księga musi jednak odzwierciedlać realny proces w Twoim lokalu, zawierać analizę zagrożeń, wyznaczone CCP i komplet zapisów.
Standardowo 2 dni robocze od przekazania informacji o działalności. Możliwa jest realizacja ekspresowa.
Tak. Checklista w formacie PDF jest całkowicie bezpłatna – wystarczy podać imię i adres e-mail.
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.