Księga HACCP dla cateringu
Dokumentacja HACCP dla firm cateringowych.
Specyfika branży: catering
Catering to jedyna branża gastronomiczna, w której między wyprodukowaniem a spożyciem posiłku mija kilka godzin i kilkanaście kilometrów. Ten odstęp jest źródłem większości zatruć pokarmowych w Polsce, dlatego Sanepid analizuje dokumentację cateringową ze szczególną uwagą na etapy schładzania, transportu i regeneracji posiłków.
Nasza księga HACCP dla firmy cateringowej opisuje pełen łańcuch: produkcję w kuchni, schłodzenie szokowe lub utrzymanie w cieple, załadunek, transport w termoportach, dostawę do klienta i ewentualne podgrzanie na miejscu. Zawiera także wymagania dla kierowców i pojazdów oraz protokoły przekazania posiłków.
Analiza zagrożeń w branży: catering
Biologiczne
Clostridium perfringens i Bacillus cereus przy zbyt wolnym schładzaniu dużych partii, namnażanie w transporcie.
Chemiczne
Migracja substancji z niewłaściwych opakowań transportowych do gorących potraw.
Fizyczne
Uszkodzenia opakowań w transporcie, elementy termoportów.
Alergeny
Pomyłka przy pakowaniu posiłków dietetycznych i alergennych dla konkretnych odbiorców.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
- 1Schładzanie potraw: z 60°C do 10°C w czasie poniżej 2 godzin
- 2Utrzymanie posiłków gorących w temp. min. 63°C przez cały transport
- 3Transport posiłków zimnych w temp. ≤ 4°C
- 4Maksymalny czas od wyprodukowania do spożycia
- 5Kontrola oznakowania posiłków dietetycznych przy pakowaniu
Rejestry i formularze w komplecie
- Rejestr schładzania szokowego z krzywą czas/temperatura
- Rejestr temperatur przy załadunku i dostawie
- Protokoły przekazania posiłków klientowi
- Rejestr mycia i dezynfekcji termoportów oraz pojazdów
- Karta alergenów i wykaz diet specjalnych
- Rejestr prób pokarmowych (przy żywieniu zbiorowym)
Co najczęściej kwestionuje inspektor
- Brak pomiaru temperatury przy dostawie do odbiorcy
- Termoporty myte rzadziej niż po każdym kursie
- Brak udokumentowanego czasu schładzania potraw
- Pojazd bez decyzji sanitarnej na transport żywności
Co zawiera dokumentacja
- Analiza zagrożeń i plan HACCP (7 zasad Codex Alimentarius)
- Schematy technologiczne procesu
- Procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
- Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
- Instrukcje mycia, dezynfekcji i kontroli szkodników
- Komplet rejestrów i formularzy gotowych do druku
- Program szkoleń personelu wraz z listami obecności
- Procedura identyfikowalności i wycofania produktu
Najczęstsze pytania
Dopiero zaczynasz z HACCP?
Zajrzyj do przewodnika HACCP od podstaw albo pobierz bezpłatną checklistę kontrolną Sanepidu. Sprawdź też księgę GHP/GMP dla tej samej branży, wymagania dokumentacyjne Sanepidu oraz cennik.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.