Księga HACCP dla food trucka
Dokumentacja HACCP dostosowana do food trucków i punktów mobilnych.
Specyfika branży: food truck
Food truck działa w warunkach, które z definicji utrudniają zachowanie higieny: ograniczona przestrzeń, zapas wody w zbiorniku, zasilanie z agregatu, zmienne lokalizacje i sprzedaż bezpośrednio z okna. Sanepid ocenia punkt mobilny według tych samych przepisów co lokal stacjonarny, ale oczekuje procedur dopasowanych do mobilności.
Kluczowe w dokumentacji HACCP dla food trucka jest opisanie zaopatrzenia w wodę zdatną do picia, gospodarki ściekami, mycia rąk w warunkach polowych oraz przygotowania surowców w bazie (zapleczu) przed wyjazdem. Bez opisanej bazy przygotowawczej większość inspektorów zakwestionuje dokumentację.
Analiza zagrożeń w branży: food truck
Biologiczne
Namnażanie bakterii przy zaniku zasilania chłodziarek, skażenie wody w zbiorniku.
Chemiczne
Spaliny agregatu przy nieprawidłowym ustawieniu, przegrzany olej smażalniczy.
Fizyczne
Kurz, owady i zanieczyszczenia z otoczenia przy sprzedaży plenerowej.
Alergeny
Brak informacji o alergenach na tablicy menu przy oknie sprzedaży.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
- 1Utrzymanie łańcucha chłodniczego podczas transportu i postoju
- 2Obróbka termiczna dań na miejscu — min. 75°C w centrum produktu
- 3Jakość wody w zbiorniku — źródło i częstotliwość wymiany
- 4Przygotowanie półproduktów w bazie i ich transport do pojazdu
Rejestry i formularze w komplecie
- Rejestr temperatur chłodziarek pojazdu (także w czasie przejazdu)
- Rejestr napełniania i dezynfekcji zbiornika wody
- Rejestr mycia pojazdu i sprzętu po zakończeniu sprzedaży
- Karta lokalizacji i dat sprzedaży
- Rejestr wywozu ścieków i odpadów
Co najczęściej kwestionuje inspektor
- Brak udokumentowanego źródła wody zdatnej do picia
- Brak opisanej bazy/zaplecza do obróbki wstępnej
- Brak umywalki do rąk z ciepłą wodą przy stanowisku pracy
- Brak zapisów temperatur w dni sprzedaży wyjazdowej
Co zawiera dokumentacja
- Analiza zagrożeń i plan HACCP (7 zasad Codex Alimentarius)
- Schematy technologiczne procesu
- Procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
- Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
- Instrukcje mycia, dezynfekcji i kontroli szkodników
- Komplet rejestrów i formularzy gotowych do druku
- Program szkoleń personelu wraz z listami obecności
- Procedura identyfikowalności i wycofania produktu
Najczęstsze pytania
Dopiero zaczynasz z HACCP?
Zajrzyj do przewodnika HACCP od podstaw albo pobierz bezpłatną checklistę kontrolną Sanepidu. Sprawdź też księgę GHP/GMP dla tej samej branży, wymagania dokumentacyjne Sanepidu oraz cennik.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.