Księga HACCP dla gastronomii
Dokumentacja HACCP dla restauracji, barów i lokali gastronomicznych.
Specyfika branży: gastronomia
Restauracja to najbardziej złożony technologicznie zakład żywnościowy: w jednym cyklu występuje przyjęcie surowca, magazynowanie, obróbka wstępna, obróbka termiczna, schładzanie, przechowywanie potraw gotowych i wydanie gościowi. Każdy z tych etapów wymaga własnego opisu w księdze HACCP, a inspektor Sanepidu sprawdza je pod kątem faktycznej organizacji Twojej kuchni, a nie ogólnego wzoru.
Dokumentacja HACCP dla gastronomii przygotowywana przez nas opiera się na Twoim rzeczywistym menu i układzie pomieszczeń. Uwzględniamy m.in. czy serwujesz dania z surowego mięsa lub ryb, czy stosujesz sous-vide, czy prowadzisz sprzedaż na wynos i dowóz — bo to właśnie te elementy generują dodatkowe punkty krytyczne.
Analiza zagrożeń w branży: gastronomia
Biologiczne
Salmonella w drobiu i jajach, Campylobacter, Clostridium perfringens przy zbyt wolnym schładzaniu potraw.
Chemiczne
Akrylamid przy smażeniu, przegrzany tłuszcz we frytownicy, pozostałości detergentów.
Fizyczne
Szkło, fragmenty kości, druciki ze szczotek do mycia grilla.
Alergeny
Kontaminacja krzyżowa przy wspólnych stanowiskach i brak informacji o alergenach w karcie.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
- 1Obróbka termiczna — temperatura w centrum geometrycznym potrawy min. 75°C
- 2Schładzanie potraw gotowych — z 60°C do 10°C w czasie krótszym niż 2 godziny
- 3Utrzymywanie potraw w cieple (bemary) — min. 63°C
- 4Rozmrażanie surowców w warunkach chłodniczych, nigdy w temperaturze pokojowej
- 5Przechowywanie potraw gotowych oddzielnie od surowców
Rejestry i formularze w komplecie
- Rejestr temperatur obróbki termicznej potraw
- Rejestr schładzania i wychładzania
- Rejestr temperatur urządzeń chłodniczych
- Rejestr wymiany oleju we frytownicy
- Karta alergenów dla każdej pozycji menu
- Rejestr mycia i dezynfekcji stanowisk
Co najczęściej kwestionuje inspektor
- Brak karty alergenów lub karta niezgodna z aktualnym menu
- Brak zapisów temperatur obróbki termicznej dań ryzykownych
- Wspólna deska i nóż do mięsa surowego i warzyw
- Rozmrażanie mięsa na blacie w temperaturze pokojowej
- Brak procedury dla dowozu i posiłków na wynos
Co zawiera dokumentacja
- Analiza zagrożeń i plan HACCP (7 zasad Codex Alimentarius)
- Schematy technologiczne procesu
- Procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
- Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
- Instrukcje mycia, dezynfekcji i kontroli szkodników
- Komplet rejestrów i formularzy gotowych do druku
- Program szkoleń personelu wraz z listami obecności
- Procedura identyfikowalności i wycofania produktu
Najczęstsze pytania
Dopiero zaczynasz z HACCP?
Zajrzyj do przewodnika HACCP od podstaw albo pobierz bezpłatną checklistę kontrolną Sanepidu. Sprawdź też księgę GHP/GMP dla tej samej branży, wymagania dokumentacyjne Sanepidu oraz cennik.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.