Księga GHP/GMP dla cateringu
Dokumentacja GHP/GMP dla firm cateringowych.
GHP i GMP w branży: catering
Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to program warunków wstępnych (PRP) – zestaw zasad, bez których system HACCP nie ma podstaw. Inspektor Sanepidu lub Inspekcji Weterynaryjnej najczęściej zaczyna kontrolę właśnie od nich: sprawdza harmonogramy mycia, karty kontroli szkodników, orzeczenia pracowników i zapisy szkoleń.
Catering to jedyna branża gastronomiczna, w której między wyprodukowaniem a spożyciem posiłku mija kilka godzin i kilkanaście kilometrów. Ten odstęp jest źródłem większości zatruć pokarmowych w Polsce, dlatego Sanepid analizuje dokumentację cateringową ze szczególną uwagą na etapy schładzania, transportu i regeneracji posiłków.
Zakres dokumentacji GHP/GMP
- Procedury higieny osobistej i odzieży roboczej personelu
- Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
- Program kontroli szkodników (DDD) z planem rozmieszczenia
- Zarządzanie odpadami, ściekami i produktami niezgodnymi
- Kontrola temperatur w łańcuchu chłodniczym
- Nadzór nad jakością wody i lodu
- Konserwacja, przeglądy i kalibracja urządzeń pomiarowych
- Program szkoleń wstępnych i okresowych pracowników
- Wymagania dla dostawców i procedura przyjęcia towaru
- Zasady rozdziału stref czystej i brudnej
Rejestry dołączone do księgi
- Rejestr schładzania szokowego z krzywą czas/temperatura
- Rejestr temperatur przy załadunku i dostawie
- Protokoły przekazania posiłków klientowi
- Rejestr mycia i dezynfekcji termoportów oraz pojazdów
- Karta alergenów i wykaz diet specjalnych
- Rejestr prób pokarmowych (przy żywieniu zbiorowym)
Typowe uwagi kontroli w tej branży
- Brak pomiaru temperatury przy dostawie do odbiorcy
- Termoporty myte rzadziej niż po każdym kursie
- Brak udokumentowanego czasu schładzania potraw
- Pojazd bez decyzji sanitarnej na transport żywności
Najczęstsze pytania
Potrzebujesz też księgi HACCP?
GHP/GMP to fundament, HACCP to analiza zagrożeń Twojego procesu. Zobacz księgę HACCP dla tej samej branży lub przewodnik HACCP od podstaw.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.