Księga HACCP dla kawiarni i lodziarni
Dokumentacja HACCP dla kawiarni, cukierni i lodziarni.
Specyfika branży: kawiarnia
Kawiarnia i lodziarnia to działalność pozornie prosta, ale zawierająca dwa wysoce ryzykowne obszary: mleko i jego przetwory oraz lody, zwłaszcza produkowane na miejscu z mieszanki lub śmietanki. Oba są doskonałą pożywką dla bakterii, a błąd temperaturowy nie daje żadnych objawów widocznych dla obsługi.
Nasza księga HACCP dla kawiarni obejmuje pełną ścieżkę mleka — od dostawy, przez przechowywanie i spienianie, po codzienne czyszczenie dyszy i obiegu ekspresu. Dla lodziarni dodajemy procedury pasteryzacji lub obrotu mieszanką gotową, kontrolę witryny lodowej oraz zasady higieny łopatek i pojemnika z wodą.
Analiza zagrożeń w branży: kawiarnia
Biologiczne
Listeria i Salmonella w lodach, biofilm bakteryjny w dyszy do spieniania mleka.
Chemiczne
Pozostałości środków do odkamieniania i mycia obiegu ekspresu.
Fizyczne
Fragmenty szkła z witryny, elementy łopatek do lodów.
Alergeny
Mleko, orzechy i gluten w dodatkach — częsta kontaminacja przy wspólnych łopatkach.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
- 1Przechowywanie mleka i śmietanki w temperaturze ≤ 4°C
- 2Utrzymanie lodów w witrynie w temperaturze -14°C do -18°C
- 3Codzienne mycie i dezynfekcja dyszy pary oraz grupy ekspresu
- 4Wymiana wody w pojemniku na łopatki do lodów (lub system bieżącej wody)
- 5Kontrola mieszanki lodowej — data, partia, warunki transportu
Rejestry i formularze w komplecie
- Rejestr temperatur witryny lodowej i chłodziarek
- Rejestr mycia i odkamieniania ekspresu
- Rejestr partii mieszanki lodowej / surowców do lodów
- Karta alergenów dla napojów i deserów
- Rejestr wymiany wody i mycia łopatek
Co najczęściej kwestionuje inspektor
- Woda w pojemniku na łopatki wymieniana rzadziej niż wymagane
- Brak zapisów mycia dyszy do spieniania mleka
- Brak informacji o alergenach dla lodów sprzedawanych na gałki
- Temperatura witryny lodowej poza zakresem
Co zawiera dokumentacja
- Analiza zagrożeń i plan HACCP (7 zasad Codex Alimentarius)
- Schematy technologiczne procesu
- Procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
- Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
- Instrukcje mycia, dezynfekcji i kontroli szkodników
- Komplet rejestrów i formularzy gotowych do druku
- Program szkoleń personelu wraz z listami obecności
- Procedura identyfikowalności i wycofania produktu
Najczęstsze pytania
Dopiero zaczynasz z HACCP?
Zajrzyj do przewodnika HACCP od podstaw albo pobierz bezpłatną checklistę kontrolną Sanepidu. Sprawdź też księgę GHP/GMP dla tej samej branży, wymagania dokumentacyjne Sanepidu oraz cennik.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.