Księga HACCP dla cukierni
Dokumentacja HACCP dla cukierni i pracowni cukierniczych.
Specyfika branży: cukiernia
Cukiernia to branża o podwyższonym ryzyku, ponieważ pracuje na surowcach najbardziej wrażliwych mikrobiologicznie: jajach, śmietanie, kremach i masach na bazie mleka, które po obróbce nie są już podgrzewane. Wyrób cukierniczy z kremem jest klasycznym nośnikiem Salmonelli i gronkowca złocistego.
Dlatego księga HACCP dla cukierni buduje się wokół kremów i mas: pochodzenia jaj (najlepiej pasteryzowanych), warunków sporządzania kremu, czasu jego przechowywania oraz temperatury ekspozycji gotowych wyrobów. Uwzględniamy również dekorowanie ręczne, które jest etapem bezpośredniego kontaktu z produktem gotowym.
Analiza zagrożeń w branży: cukiernia
Biologiczne
Salmonella z jaj surowych, Staphylococcus aureus przenoszony z rąk przy dekorowaniu.
Chemiczne
Barwniki spożywcze niedopuszczone do obrotu, pozostałości środków myjących w misach.
Fizyczne
Fragmenty skorupek jaj, elementy dekoracji nieprzeznaczone do spożycia, biżuteria personelu.
Alergeny
Jaja, mleko, gluten, orzechy i soja — bardzo częsta kontaminacja krzyżowa mas.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
- 1Stosowanie jaj pasteryzowanych lub dezynfekcja skorupek przed użyciem
- 2Schłodzenie kremu bezpośrednio po sporządzeniu do temp. ≤ 4°C
- 3Przechowywanie i ekspozycja wyrobów z kremem w temp. ≤ 4°C
- 4Skrócony termin przydatności wyrobów z kremem (zwykle 24–48 h)
- 5Higiena rąk i rękawic na etapie dekorowania
Rejestry i formularze w komplecie
- Rejestr temperatur witryn i chłodni na wyroby gotowe
- Rejestr partii jaj i surowców mlecznych
- Rejestr sporządzania i schładzania kremów
- Karta alergenów każdego wyrobu
- Rejestr higieny personelu i stanu zdrowia
Co najczęściej kwestionuje inspektor
- Użycie jaj nieoznakowanych lub bez udokumentowanego pochodzenia
- Wyroby z kremem eksponowane poza chłodnią
- Brak skróconego terminu przydatności dla ciast z kremem
- Brak kart alergenowych dla wyrobów sprzedawanych luzem
Co zawiera dokumentacja
- Analiza zagrożeń i plan HACCP (7 zasad Codex Alimentarius)
- Schematy technologiczne procesu
- Procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
- Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
- Instrukcje mycia, dezynfekcji i kontroli szkodników
- Komplet rejestrów i formularzy gotowych do druku
- Program szkoleń personelu wraz z listami obecności
- Procedura identyfikowalności i wycofania produktu
Najczęstsze pytania
Dopiero zaczynasz z HACCP?
Zajrzyj do przewodnika HACCP od podstaw albo pobierz bezpłatną checklistę kontrolną Sanepidu. Sprawdź też księgę GHP/GMP dla tej samej branży, wymagania dokumentacyjne Sanepidu oraz cennik.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.