Księga GHP/GMP dla cukierni
Dokumentacja GHP/GMP dla cukierni i pracowni cukierniczych.
GHP i GMP w branży: cukiernia
Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to program warunków wstępnych (PRP) – zestaw zasad, bez których system HACCP nie ma podstaw. Inspektor Sanepidu lub Inspekcji Weterynaryjnej najczęściej zaczyna kontrolę właśnie od nich: sprawdza harmonogramy mycia, karty kontroli szkodników, orzeczenia pracowników i zapisy szkoleń.
Cukiernia to branża o podwyższonym ryzyku, ponieważ pracuje na surowcach najbardziej wrażliwych mikrobiologicznie: jajach, śmietanie, kremach i masach na bazie mleka, które po obróbce nie są już podgrzewane. Wyrób cukierniczy z kremem jest klasycznym nośnikiem Salmonelli i gronkowca złocistego.
Zakres dokumentacji GHP/GMP
- Procedury higieny osobistej i odzieży roboczej personelu
- Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
- Program kontroli szkodników (DDD) z planem rozmieszczenia
- Zarządzanie odpadami, ściekami i produktami niezgodnymi
- Kontrola temperatur w łańcuchu chłodniczym
- Nadzór nad jakością wody i lodu
- Konserwacja, przeglądy i kalibracja urządzeń pomiarowych
- Program szkoleń wstępnych i okresowych pracowników
- Wymagania dla dostawców i procedura przyjęcia towaru
- Zasady rozdziału stref czystej i brudnej
Rejestry dołączone do księgi
- Rejestr temperatur witryn i chłodni na wyroby gotowe
- Rejestr partii jaj i surowców mlecznych
- Rejestr sporządzania i schładzania kremów
- Karta alergenów każdego wyrobu
- Rejestr higieny personelu i stanu zdrowia
Typowe uwagi kontroli w tej branży
- Użycie jaj nieoznakowanych lub bez udokumentowanego pochodzenia
- Wyroby z kremem eksponowane poza chłodnią
- Brak skróconego terminu przydatności dla ciast z kremem
- Brak kart alergenowych dla wyrobów sprzedawanych luzem
Najczęstsze pytania
Potrzebujesz też księgi HACCP?
GHP/GMP to fundament, HACCP to analiza zagrożeń Twojego procesu. Zobacz księgę HACCP dla tej samej branży lub przewodnik HACCP od podstaw.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.