Księga HACCP dla piekarni
Kompletna dokumentacja HACCP dla piekarni.
Specyfika branży: piekarnia
W piekarni proces technologiczny jest długi i ciągły: przyjęcie mąki, magazynowanie surowców sypkich, sporządzanie ciasta, fermentacja, wypiek, studzenie, krojenie i pakowanie. Wypiek jest naturalnym punktem eliminacji zagrożeń mikrobiologicznych, ale etapy po wypieku — studzenie i krojenie — są miejscem, w którym najczęściej dochodzi do wtórnego zanieczyszczenia.
Dokumentacja HACCP dla piekarni musi też odpowiadać na dwa specyficzne zagrożenia: obecność szkodników magazynowych w mące oraz pył mączny jako nośnik alergenu (gluten). Nasza księga zawiera osobny program monitoringu magazynu surowców sypkich oraz procedurę pracy z surowcami alergennymi.
Analiza zagrożeń w branży: piekarnia
Biologiczne
Bacillus cereus (choroba ziemniaczana chleba), pleśnie na pieczywie po studzeniu.
Chemiczne
Mikotoksyny w mące ze złego magazynowania, pozostałości środków do mycia form.
Fizyczne
Kamienie i sznurek z worków mąki, elementy sit, druty ze szczotek do pieca.
Alergeny
Gluten, sezam, orzechy i mleko — pył mączny przenosi alergeny w całym zakładzie.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
- 1Przesiewanie mąki i separacja magnetyczna zanieczyszczeń fizycznych
- 2Wypiek — temperatura i czas gwarantujące min. 92°C w miękiszu
- 3Studzenie pieczywa w warunkach chronionych przed zanieczyszczeniem
- 4Krojenie i pakowanie — higiena krajalnicy i rozdział partii alergennych
- 5Magazynowanie mąki — wilgotność i monitoring szkodników
Rejestry i formularze w komplecie
- Rejestr temperatur i czasów wypieku
- Rejestr przesiewania mąki i kontroli sit
- Rejestr partii surowców z numerami dostaw (identyfikowalność)
- Karta alergenów wyrobów
- Rejestr monitoringu szkodników magazynowych
- Rejestr mycia krajalnicy i form
Co najczęściej kwestionuje inspektor
- Brak identyfikowalności partii mąki przy reklamacji
- Brak kontroli sit i separatorów (zagrożenie fizyczne)
- Pieczywo studzone w strefie brudnej lub przy wejściu
- Brak oznaczenia alergenów przy sprzedaży pieczywa niepakowanego
Co zawiera dokumentacja
- Analiza zagrożeń i plan HACCP (7 zasad Codex Alimentarius)
- Schematy technologiczne procesu
- Procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
- Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
- Instrukcje mycia, dezynfekcji i kontroli szkodników
- Komplet rejestrów i formularzy gotowych do druku
- Program szkoleń personelu wraz z listami obecności
- Procedura identyfikowalności i wycofania produktu
Najczęstsze pytania
Dopiero zaczynasz z HACCP?
Zajrzyj do przewodnika HACCP od podstaw albo pobierz bezpłatną checklistę kontrolną Sanepidu. Sprawdź też księgę GHP/GMP dla tej samej branży, wymagania dokumentacyjne Sanepidu oraz cennik.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.