Księga GHP/GMP dla gastronomii
Dokumentacja GHP/GMP dla restauracji, barów i lokali gastronomicznych.
GHP i GMP w branży: gastronomia
Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to program warunków wstępnych (PRP) – zestaw zasad, bez których system HACCP nie ma podstaw. Inspektor Sanepidu lub Inspekcji Weterynaryjnej najczęściej zaczyna kontrolę właśnie od nich: sprawdza harmonogramy mycia, karty kontroli szkodników, orzeczenia pracowników i zapisy szkoleń.
Restauracja to najbardziej złożony technologicznie zakład żywnościowy: w jednym cyklu występuje przyjęcie surowca, magazynowanie, obróbka wstępna, obróbka termiczna, schładzanie, przechowywanie potraw gotowych i wydanie gościowi. Każdy z tych etapów wymaga własnego opisu w księdze HACCP, a inspektor Sanepidu sprawdza je pod kątem faktycznej organizacji Twojej kuchni, a nie ogólnego wzoru.
Zakres dokumentacji GHP/GMP
- Procedury higieny osobistej i odzieży roboczej personelu
- Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
- Program kontroli szkodników (DDD) z planem rozmieszczenia
- Zarządzanie odpadami, ściekami i produktami niezgodnymi
- Kontrola temperatur w łańcuchu chłodniczym
- Nadzór nad jakością wody i lodu
- Konserwacja, przeglądy i kalibracja urządzeń pomiarowych
- Program szkoleń wstępnych i okresowych pracowników
- Wymagania dla dostawców i procedura przyjęcia towaru
- Zasady rozdziału stref czystej i brudnej
Rejestry dołączone do księgi
- Rejestr temperatur obróbki termicznej potraw
- Rejestr schładzania i wychładzania
- Rejestr temperatur urządzeń chłodniczych
- Rejestr wymiany oleju we frytownicy
- Karta alergenów dla każdej pozycji menu
- Rejestr mycia i dezynfekcji stanowisk
Typowe uwagi kontroli w tej branży
- Brak karty alergenów lub karta niezgodna z aktualnym menu
- Brak zapisów temperatur obróbki termicznej dań ryzykownych
- Wspólna deska i nóż do mięsa surowego i warzyw
- Rozmrażanie mięsa na blacie w temperaturze pokojowej
- Brak procedury dla dowozu i posiłków na wynos
Najczęstsze pytania
Potrzebujesz też księgi HACCP?
GHP/GMP to fundament, HACCP to analiza zagrożeń Twojego procesu. Zobacz księgę HACCP dla tej samej branży lub przewodnik HACCP od podstaw.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.