Księga HACCP dla masarni i zakładów mięsnych
Dokumentacja HACCP dla masarni i zakładów mięsnych.
Specyfika branży: masarnia
Masarnia i zakład mięsny podlegają nie Sanepidowi, lecz Inspekcji Weterynaryjnej, a to oznacza inny tryb zatwierdzenia, inne wymagania dokumentacyjne i znacznie częstsze kontrole. Zakład musi uzyskać weterynaryjny numer identyfikacyjny, a warunkiem jest kompletna dokumentacja HACCP wraz z programem warunków wstępnych.
Dokumentacja dla masarni obejmuje obszary nieobecne w gastronomii: gospodarkę ubocznymi produktami pochodzenia zwierzęcego (kategorie UPPZ), badanie mięsa, znakowanie owalną weterynaryjną, kontrolę temperatur w rozbiorze (max 12°C w pomieszczeniu) oraz plan badań w kierunku Listeria monocytogenes dla wyrobów gotowych do spożycia.
Analiza zagrożeń w branży: masarnia
Biologiczne
Listeria monocytogenes w wędlinach RTE, Salmonella i E. coli w mięsie surowym, Trichinella przy wieprzowinie.
Chemiczne
Przekroczenie limitów azotanów/azotynów w peklowaniu, pozostałości leków weterynaryjnych w surowcu.
Fizyczne
Odłamki kości, elementy noży i pił taśmowych, klipsy i sznurek wędliniarski.
Alergeny
Białka mleka, soja i gluten w osłonkach oraz preparatach funkcjonalnych.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
- 1Temperatura mięsa przy przyjęciu (wieprzowina ≤ 7°C, drób ≤ 4°C, podroby ≤ 3°C)
- 2Temperatura pomieszczenia rozbioru — maks. 12°C
- 3Peklowanie — kontrola dawki azotynu sodu
- 4Obróbka termiczna wędlin — osiągnięcie wymaganej wartości pasteryzacyjnej w centrum batonu
- 5Wychładzanie wyrobów gotowych i przechowywanie w temp. ≤ 4°C
- 6Segregacja i przekazanie UPPZ uprawnionemu odbiorcy
Rejestry i formularze w komplecie
- Rejestr temperatur przyjęcia surowca i komór chłodniczych
- Rejestr obróbki termicznej z wydrukiem z komory
- Rejestr dawkowania peklosoli i dodatków
- Dokumenty handlowe UPPZ (kategoria 3)
- Wyniki badań na Listeria monocytogenes i wymazów środowiskowych
- Rejestr identyfikowalności partii surowca i wyrobu
Co najczęściej kwestionuje inspektor
- Brak planu badań Listeria monocytogenes dla wyrobów RTE
- Przekroczona temperatura w pomieszczeniu rozbioru
- Brak dokumentów handlowych na odbiór UPPZ
- Nieprawidłowe znakowanie wyrobów (brak owalnej weterynaryjnej)
- Brak rozdziału stref czystej i brudnej
Co zawiera dokumentacja
- Analiza zagrożeń i plan HACCP (7 zasad Codex Alimentarius)
- Schematy technologiczne procesu
- Procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
- Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
- Instrukcje mycia, dezynfekcji i kontroli szkodników
- Komplet rejestrów i formularzy gotowych do druku
- Program szkoleń personelu wraz z listami obecności
- Procedura identyfikowalności i wycofania produktu
Najczęstsze pytania
Dopiero zaczynasz z HACCP?
Zajrzyj do przewodnika HACCP od podstaw albo pobierz bezpłatną checklistę kontrolną Sanepidu. Sprawdź też księgę GHP/GMP dla tej samej branży, wymagania dokumentacyjne Sanepidu oraz cennik.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.