Księga GHP/GMP dla piekarni
Kompletna dokumentacja GHP/GMP dla piekarni.
GHP i GMP w branży: piekarnia
Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to program warunków wstępnych (PRP) – zestaw zasad, bez których system HACCP nie ma podstaw. Inspektor Sanepidu lub Inspekcji Weterynaryjnej najczęściej zaczyna kontrolę właśnie od nich: sprawdza harmonogramy mycia, karty kontroli szkodników, orzeczenia pracowników i zapisy szkoleń.
W piekarni proces technologiczny jest długi i ciągły: przyjęcie mąki, magazynowanie surowców sypkich, sporządzanie ciasta, fermentacja, wypiek, studzenie, krojenie i pakowanie. Wypiek jest naturalnym punktem eliminacji zagrożeń mikrobiologicznych, ale etapy po wypieku — studzenie i krojenie — są miejscem, w którym najczęściej dochodzi do wtórnego zanieczyszczenia.
Zakres dokumentacji GHP/GMP
- Procedury higieny osobistej i odzieży roboczej personelu
- Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
- Program kontroli szkodników (DDD) z planem rozmieszczenia
- Zarządzanie odpadami, ściekami i produktami niezgodnymi
- Kontrola temperatur w łańcuchu chłodniczym
- Nadzór nad jakością wody i lodu
- Konserwacja, przeglądy i kalibracja urządzeń pomiarowych
- Program szkoleń wstępnych i okresowych pracowników
- Wymagania dla dostawców i procedura przyjęcia towaru
- Zasady rozdziału stref czystej i brudnej
Rejestry dołączone do księgi
- Rejestr temperatur i czasów wypieku
- Rejestr przesiewania mąki i kontroli sit
- Rejestr partii surowców z numerami dostaw (identyfikowalność)
- Karta alergenów wyrobów
- Rejestr monitoringu szkodników magazynowych
- Rejestr mycia krajalnicy i form
Typowe uwagi kontroli w tej branży
- Brak identyfikowalności partii mąki przy reklamacji
- Brak kontroli sit i separatorów (zagrożenie fizyczne)
- Pieczywo studzone w strefie brudnej lub przy wejściu
- Brak oznaczenia alergenów przy sprzedaży pieczywa niepakowanego
Najczęstsze pytania
Potrzebujesz też księgi HACCP?
GHP/GMP to fundament, HACCP to analiza zagrożeń Twojego procesu. Zobacz księgę HACCP dla tej samej branży lub przewodnik HACCP od podstaw.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.