Księga HACCP dla pizzerii
Dokumentacja HACCP dla pizzerii i lokali serwujących pizzę.
Specyfika branży: pizzeria
Pizzeria łączy pracę na surowym cieście, produktach mlecznych, wędlinach i warzywach z bardzo wysoką temperaturą wypieku i krótkim czasem realizacji zamówienia. Główne ryzyko nie leży w samym piecu — ten skutecznie eliminuje bakterie — lecz w przechowywaniu dodatków w pojemnikach na stole roboczym oraz w dowozie gotowej pizzy.
Nasza dokumentacja HACCP dla pizzerii szczegółowo opisuje pracę stołu chłodzącego (pizza cooler): dopuszczalne czasy pracy pojemników poza chłodnią, temperaturę dodatków w trakcie serwisu i zasady ich uzupełniania. Osobny rozdział dotyczy dostawy — opakowań, termoboxów i maksymalnego czasu transportu.
Analiza zagrożeń w branży: pizzeria
Biologiczne
Namnażanie bakterii w dodatkach trzymanych zbyt długo w temperaturze pokojowej, Listeria w serach miękkich.
Chemiczne
Produkty spalania z pieca opalanego drewnem, pozostałości środków myjących na blatach.
Fizyczne
Popiół i fragmenty drewna z pieca, fragmenty opakowań dodatków.
Alergeny
Gluten i mleko — pizza bezglutenowa wymaga całkowitego rozdziału stanowiska.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
- 1Przechowywanie dodatków w stole chłodzącym w temp. ≤ 4°C
- 2Kontrola czasu ekspozycji dodatków poza chłodzeniem podczas serwisu
- 3Wypiek pizzy — temperatura pieca i czas gwarantujący prawidłową obróbkę
- 4Transport pizzy — czas dostawy i temperatura w termoboxie
- 5Rozdział stanowiska dla pizzy bezglutenowej
Rejestry i formularze w komplecie
- Rejestr temperatur stołu chłodzącego i chłodziarek
- Rejestr temperatury pieca
- Rejestr wymiany i uzupełniania dodatków
- Karta alergenów dla pozycji z menu
- Rejestr czasu dostaw i mycia termoboxów
Co najczęściej kwestionuje inspektor
- Dodatki trzymane w pojemnikach poza strefą chłodzoną
- Brak procedury dla pizzy bezglutenowej mimo jej obecności w menu
- Nieumyte termoboxy do dowozu
- Brak rejestru temperatur stołu chłodzącego
Co zawiera dokumentacja
- Analiza zagrożeń i plan HACCP (7 zasad Codex Alimentarius)
- Schematy technologiczne procesu
- Procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
- Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
- Instrukcje mycia, dezynfekcji i kontroli szkodników
- Komplet rejestrów i formularzy gotowych do druku
- Program szkoleń personelu wraz z listami obecności
- Procedura identyfikowalności i wycofania produktu
Najczęstsze pytania
Dopiero zaczynasz z HACCP?
Zajrzyj do przewodnika HACCP od podstaw albo pobierz bezpłatną checklistę kontrolną Sanepidu. Sprawdź też księgę GHP/GMP dla tej samej branży, wymagania dokumentacyjne Sanepidu oraz cennik.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.