Księga GHP/GMP dla pizzerii
Dokumentacja GHP/GMP dla pizzerii i lokali serwujących pizzę.
GHP i GMP w branży: pizzeria
Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to program warunków wstępnych (PRP) – zestaw zasad, bez których system HACCP nie ma podstaw. Inspektor Sanepidu lub Inspekcji Weterynaryjnej najczęściej zaczyna kontrolę właśnie od nich: sprawdza harmonogramy mycia, karty kontroli szkodników, orzeczenia pracowników i zapisy szkoleń.
Pizzeria łączy pracę na surowym cieście, produktach mlecznych, wędlinach i warzywach z bardzo wysoką temperaturą wypieku i krótkim czasem realizacji zamówienia. Główne ryzyko nie leży w samym piecu — ten skutecznie eliminuje bakterie — lecz w przechowywaniu dodatków w pojemnikach na stole roboczym oraz w dowozie gotowej pizzy.
Zakres dokumentacji GHP/GMP
- Procedury higieny osobistej i odzieży roboczej personelu
- Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
- Program kontroli szkodników (DDD) z planem rozmieszczenia
- Zarządzanie odpadami, ściekami i produktami niezgodnymi
- Kontrola temperatur w łańcuchu chłodniczym
- Nadzór nad jakością wody i lodu
- Konserwacja, przeglądy i kalibracja urządzeń pomiarowych
- Program szkoleń wstępnych i okresowych pracowników
- Wymagania dla dostawców i procedura przyjęcia towaru
- Zasady rozdziału stref czystej i brudnej
Rejestry dołączone do księgi
- Rejestr temperatur stołu chłodzącego i chłodziarek
- Rejestr temperatury pieca
- Rejestr wymiany i uzupełniania dodatków
- Karta alergenów dla pozycji z menu
- Rejestr czasu dostaw i mycia termoboxów
Typowe uwagi kontroli w tej branży
- Dodatki trzymane w pojemnikach poza strefą chłodzoną
- Brak procedury dla pizzy bezglutenowej mimo jej obecności w menu
- Nieumyte termoboxy do dowozu
- Brak rejestru temperatur stołu chłodzącego
Najczęstsze pytania
Potrzebujesz też księgi HACCP?
GHP/GMP to fundament, HACCP to analiza zagrożeń Twojego procesu. Zobacz księgę HACCP dla tej samej branży lub przewodnik HACCP od podstaw.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.