Księga HACCP dla sklepów mięsnych
Dokumentacja HACCP dla sklepów mięsnych.
Specyfika branży: sklep mięsny
Sklep mięsny to punkt sprzedaży, w którym równocześnie występuje mięso surowe, wyroby gotowe do spożycia (wędliny) oraz często rozbiór i mielenie na życzenie klienta. Ta kombinacja tworzy klasyczne ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, dlatego dokumentacja musi jednoznacznie opisywać rozdział sprzętu, powierzchni i czasu pracy.
Sklepy mięsne najczęściej podlegają nadzorowi Inspekcji Weterynaryjnej. Nasza księga uwzględnia wymagania weterynaryjne: kontrolę temperatur lad, oznakowanie mięsa mielonego z krótszym terminem przydatności, identyfikowalność dostaw oraz zasady postępowania z odpadami kategorii 3.
Analiza zagrożeń w branży: sklep mięsny
Biologiczne
Salmonella i E. coli z mięsa surowego przenoszone na wędliny, Listeria w wędlinach krojonych.
Chemiczne
Pozostałości środków dezynfekcyjnych na krajalnicy i wilku.
Fizyczne
Odłamki kości, fragmenty ostrzy wilka, klipsy z wędlin.
Alergeny
Wędliny z dodatkiem mleka lub soi krojone na wspólnej krajalnicy.
Krytyczne punkty kontroli (CCP)
- 1Temperatura lady na mięso surowe (≤ 4°C) i drób (≤ 4°C)
- 2Rozdział sprzętu: osobna krajalnica lub rozdział czasowy dla wędlin i mięsa surowego
- 3Mielenie mięsa na życzenie — czas i temperatura, skrócony termin przydatności
- 4Segregacja odpadów kategorii 3 i ich odbiór przez uprawniony podmiot
Rejestry i formularze w komplecie
- Rejestr temperatur lad i chłodni
- Rejestr dostaw z numerami partii i weterynaryjnymi numerami dostawców
- Rejestr mycia i dezynfekcji krajalnicy, wilka i bloków
- Dokumenty handlowe odbioru UPPZ kat. 3
- Karta alergenów wyrobów sprzedawanych luzem
Co najczęściej kwestionuje inspektor
- Wspólna krajalnica do wędlin i mięsa surowego bez rozdziału
- Brak dokumentów odbioru odpadów kategorii 3
- Brak identyfikowalności dostawcy przy mięsie w ladzie
- Mięso mielone bez skróconego terminu przydatności
Co zawiera dokumentacja
- Analiza zagrożeń i plan HACCP (7 zasad Codex Alimentarius)
- Schematy technologiczne procesu
- Procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP)
- Procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
- Instrukcje mycia, dezynfekcji i kontroli szkodników
- Komplet rejestrów i formularzy gotowych do druku
- Program szkoleń personelu wraz z listami obecności
- Procedura identyfikowalności i wycofania produktu
Najczęstsze pytania
Dopiero zaczynasz z HACCP?
Zajrzyj do przewodnika HACCP od podstaw albo pobierz bezpłatną checklistę kontrolną Sanepidu. Sprawdź też księgę GHP/GMP dla tej samej branży, wymagania dokumentacyjne Sanepidu oraz cennik.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.