Księga GHP/GMP dla sklepów mięsnych
Dokumentacja GHP/GMP dla sklepów mięsnych.
GHP i GMP w branży: sklep mięsny
Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to program warunków wstępnych (PRP) – zestaw zasad, bez których system HACCP nie ma podstaw. Inspektor Sanepidu lub Inspekcji Weterynaryjnej najczęściej zaczyna kontrolę właśnie od nich: sprawdza harmonogramy mycia, karty kontroli szkodników, orzeczenia pracowników i zapisy szkoleń.
Sklep mięsny to punkt sprzedaży, w którym równocześnie występuje mięso surowe, wyroby gotowe do spożycia (wędliny) oraz często rozbiór i mielenie na życzenie klienta. Ta kombinacja tworzy klasyczne ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, dlatego dokumentacja musi jednoznacznie opisywać rozdział sprzętu, powierzchni i czasu pracy.
Zakres dokumentacji GHP/GMP
- Procedury higieny osobistej i odzieży roboczej personelu
- Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
- Program kontroli szkodników (DDD) z planem rozmieszczenia
- Zarządzanie odpadami, ściekami i produktami niezgodnymi
- Kontrola temperatur w łańcuchu chłodniczym
- Nadzór nad jakością wody i lodu
- Konserwacja, przeglądy i kalibracja urządzeń pomiarowych
- Program szkoleń wstępnych i okresowych pracowników
- Wymagania dla dostawców i procedura przyjęcia towaru
- Zasady rozdziału stref czystej i brudnej
Rejestry dołączone do księgi
- Rejestr temperatur lad i chłodni
- Rejestr dostaw z numerami partii i weterynaryjnymi numerami dostawców
- Rejestr mycia i dezynfekcji krajalnicy, wilka i bloków
- Dokumenty handlowe odbioru UPPZ kat. 3
- Karta alergenów wyrobów sprzedawanych luzem
Typowe uwagi kontroli w tej branży
- Wspólna krajalnica do wędlin i mięsa surowego bez rozdziału
- Brak dokumentów odbioru odpadów kategorii 3
- Brak identyfikowalności dostawcy przy mięsie w ladzie
- Mięso mielone bez skróconego terminu przydatności
Najczęstsze pytania
Potrzebujesz też księgi HACCP?
GHP/GMP to fundament, HACCP to analiza zagrożeń Twojego procesu. Zobacz księgę HACCP dla tej samej branży lub przewodnik HACCP od podstaw.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.