Księga GHP/GMP dla ryb i przetwórstwa rybnego
Dokumentacja GHP/GMP dla przetwórstwa rybnego i sklepów rybnych.
GHP i GMP w branży: ryby
Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to program warunków wstępnych (PRP) – zestaw zasad, bez których system HACCP nie ma podstaw. Inspektor Sanepidu lub Inspekcji Weterynaryjnej najczęściej zaczyna kontrolę właśnie od nich: sprawdza harmonogramy mycia, karty kontroli szkodników, orzeczenia pracowników i zapisy szkoleń.
Ryby i owoce morza to grupa produktów o najkrótszej trwałości i najbardziej specyficznych zagrożeniach w całym prawie żywnościowym. Poza standardowymi bakteriami występują tu zagrożenia unikalne: pasożyty (Anisakis), histamina powstająca w rybach z rodziny makrelowatych oraz biotoksyny morskie w mięczakach.
Zakres dokumentacji GHP/GMP
- Procedury higieny osobistej i odzieży roboczej personelu
- Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
- Program kontroli szkodników (DDD) z planem rozmieszczenia
- Zarządzanie odpadami, ściekami i produktami niezgodnymi
- Kontrola temperatur w łańcuchu chłodniczym
- Nadzór nad jakością wody i lodu
- Konserwacja, przeglądy i kalibracja urządzeń pomiarowych
- Program szkoleń wstępnych i okresowych pracowników
- Wymagania dla dostawców i procedura przyjęcia towaru
- Zasady rozdziału stref czystej i brudnej
Rejestry dołączone do księgi
- Rejestr temperatur przyjęcia, chłodni i witryny rybnej
- Rejestr wymrażania (data, temperatura, czas, partia)
- Rejestr uzupełniania lodu i mycia witryny
- Rejestr partii z obszarem połowu i nazwą łacińską gatunku
- Wyniki badań na histaminę i Listeria monocytogenes
Typowe uwagi kontroli w tej branży
- Brak dokumentacji wymrażania przy sprzedaży ryb na surowo (sushi, tatar)
- Brak informacji o obszarze połowu i nazwie łacińskiej przy sprzedaży detalicznej
- Ryby eksponowane bez wystarczającej ilości lodu
- Brak rozdziału ryb surowych od wędzonych
Najczęstsze pytania
Potrzebujesz też księgi HACCP?
GHP/GMP to fundament, HACCP to analiza zagrożeń Twojego procesu. Zobacz księgę HACCP dla tej samej branży lub przewodnik HACCP od podstaw.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.