Księga GHP/GMP dla żywienia zbiorowego
Dokumentacja GHP/GMP dla stołówek, szkół, szpitali i przedszkoli.
GHP i GMP w branży: żywienie zbiorowe
Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to program warunków wstępnych (PRP) – zestaw zasad, bez których system HACCP nie ma podstaw. Inspektor Sanepidu lub Inspekcji Weterynaryjnej najczęściej zaczyna kontrolę właśnie od nich: sprawdza harmonogramy mycia, karty kontroli szkodników, orzeczenia pracowników i zapisy szkoleń.
Stołówki szkolne, przedszkolne, szpitalne i zakładowe żywią odbiorców z grup najbardziej wrażliwych: dzieci, pacjentów i seniorów. Dlatego wymagania wobec dokumentacji HACCP w żywieniu zbiorowym są wyższe niż w zwykłej gastronomii, a kontrole częstsze i bardziej szczegółowe.
Zakres dokumentacji GHP/GMP
- Procedury higieny osobistej i odzieży roboczej personelu
- Instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń, sprzętu i urządzeń
- Program kontroli szkodników (DDD) z planem rozmieszczenia
- Zarządzanie odpadami, ściekami i produktami niezgodnymi
- Kontrola temperatur w łańcuchu chłodniczym
- Nadzór nad jakością wody i lodu
- Konserwacja, przeglądy i kalibracja urządzeń pomiarowych
- Program szkoleń wstępnych i okresowych pracowników
- Wymagania dla dostawców i procedura przyjęcia towaru
- Zasady rozdziału stref czystej i brudnej
Rejestry dołączone do księgi
- Rejestr prób pokarmowych z datą, godziną i nazwą potrawy
- Rejestr temperatur wydawania posiłków
- Jadłospis dekadowy z wykazem alergenów
- Rejestr posiłków dietetycznych i diet eliminacyjnych
- Rejestr mycia i dezynfekcji zmywalni oraz kotłów
Typowe uwagi kontroli w tej branży
- Brak prób pokarmowych lub próby przechowywane krócej niż 72 h
- Jadłospis niezgodny z wymaganiami dla danej grupy wiekowej
- Brak procedury dla dzieci z alergiami i dietami eliminacyjnymi
- Posiłki wydawane poniżej 63°C
Najczęstsze pytania
Potrzebujesz też księgi HACCP?
GHP/GMP to fundament, HACCP to analiza zagrożeń Twojego procesu. Zobacz księgę HACCP dla tej samej branży lub przewodnik HACCP od podstaw.
Potrzebujesz księgi HACCP już dziś?
Bezpłatna wycena i konsultacja. Realizacja nawet w 2 dni robocze.