Spis treści księgi HACCP
Strona tytułowa i dane zakładu
Nazwa, adres, NIP, weterynaryjny lub sanitarny numer identyfikacyjny, osoba odpowiedzialna za system, data wydania i numer wersji dokumentu.
Polityka bezpieczeństwa żywności
Deklaracja kierownictwa o zobowiązaniu do przestrzegania zasad HACCP oraz zapewnieniu zasobów na jego utrzymanie.
Zespół HACCP
Skład zespołu, zakresy odpowiedzialności i kwalifikacje. W małych firmach może to być jedna osoba – ale musi być wskazana z imienia.
Opis zakładu i infrastruktury
Plan pomieszczeń, drogi czyste i brudne, wykaz urządzeń, zaopatrzenie w wodę, wentylacja, oświetlenie, gospodarka odpadami.
Charakterystyka produktów
Opis wyrobów lub potraw, surowce, opakowania, sposób przechowywania, termin przydatności, grupa konsumentów i alergeny.
Schematy technologiczne
Diagram przebiegu procesu od przyjęcia surowca do wydania wyrobu, wraz z potwierdzeniem jego zgodności ze stanem faktycznym.
Analiza zagrożeń
Tabela zagrożeń biologicznych, chemicznych, fizycznych i alergenowych dla każdego etapu, z oceną prawdopodobieństwa i skutków.
Wyznaczenie CCP
Zastosowanie drzewa decyzyjnego Codex Alimentarius i uzasadnienie, dlaczego dany etap jest (lub nie jest) punktem krytycznym.
Plan HACCP
Tabela zbiorcza: CCP, zagrożenie, limit krytyczny, sposób monitorowania, częstotliwość, osoba odpowiedzialna, działanie korygujące, zapis.
Procedury weryfikacji
Audyty wewnętrzne, kalibracja przyrządów, badania laboratoryjne, przegląd zapisów i przegląd systemu.
Identyfikowalność i wycofanie
Zasady oznaczania partii, dokumentacja „krok wstecz / krok w przód” oraz procedura wycofania produktu z rynku.
Załączniki – rejestry i formularze
Komplet druków do wypełniania na bieżąco: temperatury, mycie, DDD, szkolenia, przyjęcia towaru, kalibracja.
Przykład wpisu w planie HACCP
Tak wygląda pojedynczy wiersz planu HACCP dla obróbki termicznej w restauracji — to najważniejsza tabela w całej księdze:
| Etap / CCP | Obróbka termiczna dania z drobiu (CCP 1) |
|---|---|
| Zagrożenie | Biologiczne – Salmonella spp., Campylobacter |
| Limit krytyczny | min. 75°C w centrum geometrycznym potrawy |
| Monitorowanie | Pomiar termometrem sondowym, kucharz, przy każdej partii |
| Działanie korygujące | Kontynuacja obróbki do osiągnięcia 75°C; przy braku efektu – wycofanie partii |
| Zapis | Rejestr temperatur obróbki termicznej |
| Weryfikacja | Kalibracja termometru 1x w roku, przegląd zapisów co miesiąc |
Dobra księga HACCP
- Opisuje Twój faktyczny proces i menu
- Ma schematy zgodne z układem pomieszczeń
- Zawiera uzasadnienie każdego limitu krytycznego
- Ma komplet rejestrów gotowych do wypełniania
- Jest datowana, wersjonowana i podpisana
Wzór, który polegnie na kontroli
- Ogólniki bez nazwy i adresu zakładu
- Schemat procesu niezgodny ze stanem faktycznym
- Brak analizy alergenów
- Puste, nigdy niewypełnione rejestry
- Powielony tekst z innej branży
Wzór księgi dla Twojej branży
Struktura księgi jest wspólna, ale analiza zagrożeń i punkty krytyczne są inne w każdej branży. Zobacz, co konkretnie zawiera dokumentacja dla Twojego profilu działalności:
- Księga HACCP dla sklepu
- Księga HACCP dla gastronomii
- Księga HACCP dla food trucka
- Księga HACCP dla żywienia zbiorowego
- Księga HACCP dla kawiarni i lodziarni
- Księga HACCP dla piekarni
- Księga HACCP dla cukierni
- Księga HACCP dla pizzerii
- Księga HACCP dla punktów mobilnych
- Księga HACCP dla cateringu
- Księga HACCP dla hurtowni
- Księga HACCP dla produkcji żywności
Zobacz też: czym jest HACCP i druki HACCP do pobrania.